Frumento--il nostro alimento dell'amido più importante. Le forme del principale in cui l'amido viene sulle nostre tabelle è pasti e farine ed il vario pani, torte, poltiglie e pudding fatti da questi. Lontano l'più importante e l'importante di tutto sono farina di frumento, perché questo grano contiene, come noi abbiamo veduto, non solo amido, ma una considerevole quantità “di carne di verdure,„ o il glutine, che sono digeriti facilmente nello stomaco. Questo glutine, tuttavia, trasporta con esso uno svantaggio--la relativa viscosità, o gommosità. La pasta o la colla fatta mescolando la farina di frumento con acqua è pesante e bagna, o, come diciamo, “inzuppato,„ rispetto a quello fatto mescolando la farina di granoturco o della farina d'avena o la farina di riso con acqua. Se è cotta in questa forma, fa una specie bene-condetta, ma piuttosto dura, leathery della crosta; così quelle corse che non usano lievitamento, o aumentare-farciscono, in loro pane del frumento, lo rotolano fuori negli strati molto sottili e lo cuociono sulle piastre o sulle pietre calde.

La maggior parte delle corse che hanno frumento, tuttavia, hanno colpito su un programma per il superamento la questi pesantezza e sogginess e che è ingegnosa piuttosto quella di mescolanza deuna certa sostanza nella pasta che emanerà le bolle di un gas, dioxid del carbonio e lo induce a soffiare in su e diventare spugnoso e chiaro, o, come diciamo, “in pieno di aria.„ Ciò è che cosa dà a pane la relativa struttura spugnosa o porosa ben nota; ma le cellule ed i fori molto piccoli in esso sono riempiti, non di aria, ma di gas del dioxid del carbonio.

Produrre pane con lievito. Ci sono parecchi sensi di alleggerimento del pane con il gas del dioxid del carbonio. Il più vecchio ed il più comune sono mescolandosi dentro con la farina ed innaffiano una piccola quantità della massa schiumosa fatta da un germe, o dal microbo, conosciuto come lievito o la pianta del lievito. Allora la pasta è regolata via in un posto caldo “da aumentare,„ che significa che le piccole cellule di lievito occupate, attacanti ardentemente il rifornimento ricco di alimento amidaceo sparso prima di loro ed incoraggiante dal calore e dall'umidità, si moltiplicano da milioni e dai miliardi e nel corso della crescita e del moltiplicarsi, emanare, come tutte le altre cellule viventi, il gas, dioxid del carbonio. Ciò bolle e sparge tutti attraverso la massa, la pasta comincia ad aumentare ed infine gonfia a destra sopra la vaschetta o il pulviscolo in cui è stata regolata. Se è permessa levarsi in piedi ed aumentare troppo lungo, diventa acida, perché la pianta del lievito sta formandosi, allo stesso tempo, altre tre sostanze--alcool, acido lattico (che dà un gusto acido al pane) ed aceto. Si formano solitamente in tali importi trifling quanto a sono abbastanza unnoticeable. Quando il pane è diventato abbastanza chiaro, è messo nel forno da cuocere.