La cottura ha il doppio scopo di cottura e così di preparazione dell'amido appetitoso e di uccisione dei germi del lievito in modo che trasportino la loro fermentazione no più ulteriormente. Impanare che non è stato cotto completamente, se è mantenuto troppo lungo, girerà acido, perché alcuni dei germi del lievito che sono fuoriuscito si regoleranno per funzionare ancora.

[Illustrazione: UNA COTTURA COMPLETA E UNA CROSTA IMPORTANTE

Notare il senso pulito di trattamento dell'alimento.]

Quella parte della pasta che si trova sulla superficie della pagnotta ed è esposta al calore diretto del forno fa il relativo cambiare piuttosto amido in sostanza come lo zucchero, conosciuto come dextrina, che, con leggero burning del carbonio, elasticità la parte esterna, o crosta, di pane il relativo colore brunastro, la relativa friabilità ed il relativo gusto squisito. La crosta è realmente la parte di nutrizione della pagnotta, così come la parte che dà la migliore esercitazione ai denti.

Produrre pane con soda o Cottura-Polveri. Un altro metodo di dare la leggerezza a pane è mescolando un acido come latte acido e un alcali come soda con la farina e lasciandoli effervesce [8] ed emanare il dioxid del carbonio. Ciò è la miscela utilizzata nella fabbricazione “della soda famosa biscotto. “Ancora un altro metodo è mediante l'uso delle cottura-polveri, che sono fatte di una miscela di una certa polvere acida poco costosa ed inoffensiva con una polvere alcalina--solitamente certa forma di soda. Finchè queste polveri sono mantenute asciutte, non si comporteranno su a vicenda; ma non appena sono inumidetti nella pasta, cominciano ad emanare il gas del dioxid del carbonio.

[Illustrazione: UN FORNO IDEALE CON LUCE, ARIA E PULIZIA]

Nè il latte acido e la soda nè la cottura-polvere faranno come pane completamente chiaro e spugnoso e digeribile come lievito. Se, tuttavia, le cottura-polveri sono fatte dei materiali puri ed inoffensivi, utilizzato nelle proporzioni adeguate per neutralizzarsi appena e così lasciano no eccesso di acido o di alcali e se il pane è cotto molto completamente, producono un pane sano e nutriente, che il vantaggio di essere ha fatto molto rapidamente e facilmente. L'obiezione principale a soda o il pane della cottura-polvere è che, spesso essendo facendo in una fretta, nell'acido e nell'alcali non ottenere completamente misto interamente attraverso la farina e conseguentemente non alzare o non alleggerire la pasta correttamente e la pagnotta o il biscotto è probabile essere pesante ed inzuppato nel centro. Questo roba pesante e inzuppato può nè essere masticato correttamente nella bocca, nè misto con le spremute digestive e quindi è difficile da digerire. Se, tuttavia, i biscotti di soda sono fatti sottilmente e cotto completamente in modo da rendere loro almeno la metà o due terzi crust, sono perfettamente digeribili e sane e fornire una varietà importante ed appetitosa per le nostre la prima colazione e tabelle di cena.