La cottura migliora il gusto di alimento. Può sembrare quasi irragionevole a considerare il cambiamento del gusto di un alimento a partire dall'importanza sufficiente a giustificare la spesa e la difficoltà di un processo lungo come cucinare. Tuttavia questa era probabilmente una delle ragioni per le quali principali cucinare ha entrato in uso in primo luogo; ed è ancora una delle motivazioni più importanti per continuazione esso. Nessuno riterrebbero attratti da un piatto delle lastre di carne grezza, con una manciata di farina, una patata grezza o due e un certo verde mele; ma cucinare questi ed immediatamente avete un appetitoso e pasto attraente. Tutto l'alimento, essere un alimento completamente buon, deve “avere un sapore buon„; altrimenti, la parte di esso si guasterà digerirsi e prima o poi rovescerà lo stomaco e bloccherà l'appetito.

La cottura produce l'alimento più facile masticare e digerire. Il secondo uso importante di cottura è che produce l'alimento sia più facile a masticate che più facile digerire. Come abbiamo veduto, scoppia le piccole coperture dei grani amidacei e fa le fibre dure dei grani e delle radici croccanti e fragile, come è bene illustrato nella struttura morbida e farinosa di una patata cotta e nella friabilità di frumento o di cereale parched. Coagula, o caglia, la polpa jelly-like di carne ed il bianco gommoso dell'uovo e del glutine appiccicoso della farina di frumento, di modo che possono essere frantumati nelle parti molto piccole fra i denti.

[Illustrazione: LA CUCINA DOVREBBE PREOCCUPARSI PER COME UNA DEL PIÙ STANZE IMPORTANTI NELLA CASA]

Potremmo appena mangiare i generi differenti di grani e pasti e farine negli importi adeguati affatto, a meno che fossero cucinate; effettivamente richiedono la cottura molto più lunga e più completa, o l'ebollizione, che le carni. La quantità di cottura richiesta dovrebbe essere considerata sempre quando conta il costo di una dieta, come il combustibile, il tempo ed i lavori consumati nella cottura gli articoli di verdure della dieta portano spesso in su la loro spesa molto più quasi a quella delle carni che il costo della materia prima nei negozi li condurrebbe a prevedere.