Il rimedio è semplice. Trattare le verdure come voi ha usato per trattare la carne. Cuocerlo o stufare in loro propria spremuta. (Vedere la ricetta per lo stufato irlandese vegetariano.) Almeno, cuocerli a vapore. Un piccolo dei sali di verdure importanti è perso nella cottura a vapore, ma non in molta. Migliorare ancora, usare un doppio boilerette. Un'acqua pochissima è messa nella vaschetta interna e presto si trasformerà in in vapore, di modo che per il momento in cui la verdura sia cucinata interamente è sparito.

Nessun tempo esatto può essere dato per la cottura delle verdure, come questo varia con l'età e la freschezza. Il più giovane--sempre supporrlo è venuto appena a maturità--e più fresco la verdura, più rapidamente cucina.

Non dovrebbe essere dimenticato che i cuochi ortodossi mettono tutti gli ortaggi da radice e di verde, tranne le patate, al cuoco in acqua di ebollizione. Questa regola non dovrebbe essere trascurata quando cuoce a vapore le verdure--l'acqua dovrebbe essere ebollizione veloce.

Concluderò con alcune osservazioni circa la preparazione i verdi, i cavolfiori, ecc. La pratica generale è di inzupparearli in acqua salata fredda nell'idea di disegno fuori e di uccisione dei tutti gli insetti. Ma questo provoca spesso l'uccisione degli insetti, particolarmente se molto sale è usato, prima “dell'illustrazione loro fuori.„ Un migliore programma è di mettere la testa assettata del cavolfiore o del cavolo verso il basso nell'acqua calda per circa mezz'ora. Come assetto i cavolini di Bruxelles io gettarli in una vaschetta dell'acqua calda e gli insetti strisciano fuori ed affondano alla parte inferiore della vaschetta. Sta stupendo quant0 si trova alla parte inferiore di una vaschetta dell'acqua calda in cui i germogli sono impregnati.

1. CARCIOFO, GERUSALEMME.

Non cuocere a vapore fino ad offerta, o cuocere con una piccola parte di nutter su ogni carciofo fino a che colore marrone. Servire con il pomodoro o la salsa bianca.